Bacalao en cazuela a la Durango

Se pone en remojo el bacalao, como se ha indicado. Pasado el tiempo, se escurre, se escama con cuidado y se reserva.

Se cuece la cabeza de merluza con un trozo de cebolla y la rama de perejil durante una hora.

Se cortan las cebollas en rodajas y se ponen a freír en aceite muy lentamente; cuando van quedando tiernas, se añaden los ajos picados, un pellizco de pimienta, el laurel, un poquito de tomillo y otro poco de orégano; se sigue rehogando muy despacio, y cuando el agua de la cebolla está consumida y comienza a tomar color se moja con medio litro del caldo de la merluza, colándolo si es necesario; se deja en el fuego hasta que el caldo quede reducido a la mitad; entonces se pasa todo por un pasapuré.

Los trozos de bacalao —no conviene que sean demasiado grandes— se pasan por harina y se fríen hasta que queden dorados; se van colocando en una cazuela de barro con la piel hacia arriba y se cubre con la salsa preparada; se meten al horno moderado durante un cuarto de hora o sobre el fuego de la cocina.

La salsa debe de cubrir el bacalao y, terminada la cocción, debe de quedar un poco caldosa. En caso de ponerlo en el horno debe de taparse la cazuela para que el bacalao no se quede muy cocido y duro.

Minutos antes de retirarlo del fuego se rectifica de sal. Se sirve en la misma cazuela.