Soufflé de salmón

Se pelan las gambas y se rehogan en la mitad de la mantequilla, se sazonan de sal y se reservan.

Se pone el salmón en una olla cubierto de agua fría, se agrega la cebolla, el ajo, el perejil y un poco de sal; se deja cocer, destapado, durante diez minutos; a continuación se separa del caldo, se deja enfriar, se parte en trozos muy finos, se rehoga con el resto de la mantequilla, agregándole la salsa bechamel; se remueve, dejándolo hervir un minuto; después se separa del fuego dejándolo enfriar un poco; entonces se mezclan las yemas y las claras, batidas estas últimas a punto de nieve, se disuelve el vegetal en un poco de agua y se agregan unas gotas para acentuar el color rosa —se puede suprimir—.

Se cubre el fondo de un molde con la mitad de los costrones ligeramente bañados en leche; se cubren con las gambas y sobre éstas se extiende la mezcla de salmón, bechamel y huevos; se cubre con el resto de los costrones.

Se pone a cocer a horno moderado durante diez minutos.

Se saca, se deja enfriar un poco y se desmolda; se sirve seguidamente.