Esta es una delicia de receta apropiada para aprovechar los riñones de ternera frescos.
Se escogen los riñones muy tiernos, se cortan en trozos pequeños.
Para limpiar bien los riñones, se le retiran las grasas y nervios y se dejan a remojo en agua y vinagre una media hora.
Una vez limpios se sazonan de ajo machacado y medio vaso de jerez; se reservan tapados durante una hora.
En una sartén con aceite caliente se fríe la cebolla picada con media cucharada de perejil trinchado muy fino; se deja freír despacio hasta que la cebolla está bien tierna.
Pasado el tiempo se sazonan con sal los riñones y se agregan a la cebolla, ya dorada; se fríen muy de prisa durante ocho minutos, al cabo de los cuales se les añade el resto del jerez y una cucharadita de harina; se dejan hervir con todo, otros cinco minutos y se sirven seguidamente bien calientes.
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