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Rodaballo a la nata

Composición de rodaballo a la nata
Resulta un plato muy bien presentado y de excelente sabor, ya que el rodaballo es un pescado muy fino.

Ingredientes:

  •   1 rodaballo de 1 kilo y 1/4
  •   150 gramos de mantequilla o margarina
  •   1 limón
  •   1 docena de champiñones
  •   1 cebolla
  •   30 gramos de queso rallado
  •   1/4 kilogramo de nata fresca
  •   1/2 kilogramo de patatas
  •   1 huevo
  •    vino blanco
  •    papel de barba
  •    sal

Preparación:

El rodaballo se prepara en filetes finos sin piel ni' espinas, se sazona con sal, colocándolo en una besuguera o fuente de horno untada con mantequilla; se cubre con la cebolla finamente picada y el tronco de los champiñones también picados; las cabezas se reservan para adornar el plato; se rocía con un vasito de vino blanco, el zumo del limón y una cucharada de mantequilla derretida; se tapa con el papel de barba, previamente untado de mantequilla, y se mete a horno moderado por espacio de veinticinco o treinta minutos.
Las patatas se pelan y cuecen; bien escurridas, se pasan por pasapuré para hacer un puré, añadiéndoles una cucharada de mantequilla y la yema del huevo —la clara se reserva para adornar el plato—; se trabaja al lado del fuego.
Ya el pescado asado se pasan los filetes a una fuente que resista el calor y que se pueda llevar a la mesa. La salsa del pescado se pasa por un pasador y se coloca en un cazo, se le añade la nata y se acerca al fuego, removiéndola hasta lograr una salsa fina; se retira del fuego y se le ponen cincuenta gramos de mantequilla y la sal necesaria, batiéndola rápidamente para incorporar bien la mantequilla. Se cubre con esta salsa el pescado, adornándolo con las cabezas de los champiñones, previamente cocidos y salteados en un poquito de mantequilla; el puré se coloca en manga pastelera con boquilla rizada y con él se van formando unos festones alrededor de la fuente; se espolvorea con el queso rallado y algo de mantequilla derretida, metiéndolo al horno a gratinar.
Se sirve nada más sacarlo del horno salpicado con la clara de huevo picada finísima. 

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