Resulta un plato muy bien presentado y de excelente sabor, ya que el rodaballo es un pescado muy fino.
El rodaballo se prepara en filetes finos sin piel ni espinas, se sazona con sal, colocándolo en una besuguera o fuente de horno untada con mantequilla; se cubre con la cebolla finamente picada y el tronco de los champiñones también picados; las cabezas se reservan para adornar el plato; se rocía con un vasito de vino blanco, el zumo del limón y una cucharada de mantequilla derretida; se tapa con el papel de barba, previamente untado de mantequilla, y se mete a horno moderado por espacio de veinticinco o treinta minutos.
Las patatas se pelan y cuecen; bien escurridas, se pasan por pasapuré para hacer un puré, añadiéndoles una cucharada de mantequilla y la yema del huevo —la clara se reserva para adornar el plato—; se trabaja al lado del fuego.
Ya el pescado asado se pasan los filetes a una fuente que resista el calor y que se pueda llevar a la mesa.
La salsa del pescado se pasa por un pasador y se coloca en un cazo, se le añade la nata y se acerca al fuego, removiéndola hasta lograr una salsa fina; se retira del fuego y se le ponen cincuenta gramos de mantequilla y la sal necesaria, batiéndola rápidamente para incorporar bien la mantequilla.
Se cubre con esta salsa el pescado, adornándolo con las cabezas de los champiñones, previamente cocidos y salteados en un poquito de mantequilla; el puré se coloca en manga pastelera con boquilla rizada y con él se van formando unos festones alrededor de la fuente; se espolvorea con el queso rallado y algo de mantequilla derretida, metiéndolo al horno a gratinar.
Se sirve nada más sacarlo del horno salpicado con la clara de huevo picada finísima.
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