Manos o patas de ternera a la vizcaína

Se cuecen las manos o patas como se ha explicado; ya cocidas, se dejan enfriar fuera del agua, se deshuesan después de haberles quitado los hilos, se cortan en trozos regulares, colocándolas en una cazuela de barro.

En una sartén con aceite caliente se fríe la cebolla picada muy menuda; cuando está frita se añade el jamón cortado en cuadrados, el chorizo sin piel y cortado en rodajas, los tomates y el pimiento limpio y cortado en trozos pequeños; se deja hacer todo junto.

En un poco de caldo de cocer las patas se deslíe una cucharada de harina, agregándola a la salsa; se rehoga todo y se vierte por encima de las patas, sazonándolas de sal, y poniendo, si gusta, un poco de guindilla; se dejan cocer tapadas durante una hora.

Se pasan a una fuente, se espolvorean con perejil picado y se sirven calientes.