Lubina con salsa bearnesa

Se limpia y se escama la lubina, dejándola entera; se sazona con sal fina, colocándola en una besuguera o fuente de horno con la mantequilla en trozos, se rocía con el zumo de limón y el vino, metiéndola al horno por espacio de unos treinta o cuarenta minutos, regándola de vez en cuando con su propia salsa.

Ya en su punto, se retira del horno; y si se desea se pasa a una fuente con cuidado de no estropearla; se cubre con la salsa bearnesa caliente, adornándola con las hojas de los berros bien lavadas o con lechuga, si se prefiere. Se sirve.