Cabeza de cerdo

Se pone en remojo el trozo de codillo de jamón de un día para otro. Al día siguiente se escaldan la lengua, la media cabeza y la oreja de cerdo, raspándolas bien y dejándolas limpias del todo.

Se ponen a cocer en un puchero cubiertas de agua en unión del codillo, la cebolla partida en dos o tres trozos, las zanahorias peladas y partidas en grandes trozos, los puerros, dos clavos de olor que se incrustan en la cebolla y dos cañas de perejil.

Cuando la carne se ve gelatinosa, y se nota que se separa con facilidad del hueso, es que está en su punto. Se escurre y se deshuesa, reduciéndolo todo a un picadillo con la ayuda de la media luna.

Se pone toda la carne picada en una cazuela, se acerca al fuego, se rocía con el jerez, dejando que la carne tome bien el vino; se deja cocer unos momentos; en caso de estar sosa se le pone un poco de sal, pimienta y ralladuras de nuez moscada; se mezcla bien y se pasa a un escurridor de verduras; se pone sobre la carne un plato o tapadera con peso encima; así el agua que pueda tener sale por los agujeros del escurridor.

Después se mete en el frigorífico o lugar fresco; ya bien frío, se puede sacar del colador a un plato; se corta a medida que se va necesitando.

Este fiambre resulta muy bien como entremés; se puede presentar adornado con huevos cocidos, rodajas de tomate, etc.