Conchas de pescados y mariscos gratinadas

Se preparan unas conchas de peregrino grandes, seis aproximadamente; depende del tamaño.

Se pone en una cacerola un litro escaso de agua con el vino, el laurel, la cebolla partida en dos trozos, la merluza, el congrio, el rape y un poco de sal; se acerca al fuego y, cuando rompe el hervor, se separa a un lado, dejándolo cocer lentamente durante cinco minutos; pasado el tiempo, se separa la merluza y se agregan las gambas, almejas y mejillones, bien limpios, dejándolos cocer despacio diez minutos.

Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua hirviendo con sal; cocidas, se escurren, se ponen a secar un momento en el horno, y calientes se pasan por el pasador; el puré se pone en un recipiente, se le agrega un trocito de mantequilla y se trabaja al lado del fuego; se reserva; debe de estar muy espeso.

Pasado el tiempo de cocción de los pescados y mariscos se separan del caldo; a los mejillones y almejas se les quitan las valvas, a las gambas se les quita su fino caparazón; los pescados se cortan en trozos, quitándoles la piel y espinas; se mezclan todos.

En un cazo se deshace la mantequilla, reservando un poco; antes de que hierva se agrega la harina, se revuelve bien y se pone tacita y media del caldo de los pescados, bien colado, y un poco de pimienta, si se desea; se remueve sin parar hasta que comience a hervir; se deja cocer un cuarto de hora, removiéndolo de vez en cuando; pasado el tiempo, se retira del fuego, y cuando cese el hervor del todo, se le agregan las yemas.

Se untan con mantequilla las conchas, se distribuyen entre todos los pescados y se cubren con la salsa preparada; el puré de patata se pone en manga pastelera con boquilla rizada, y se va mar-cando un cordón en los bordes de las conchas.

En el centro se pone una gamba, encima de ésta un trozo de trufa y al lado de la gamba se coloca una almeja con cuatro mejillones; se meten en el horno.

A los cinco minutos se separan y se les pone mantequilla derretida —si se desea se puede poner queso rallado—, y se pinta el cordón de puré con huevo batido; se meten de nuevo al horno para gratinarlas durante unos momentos.

Se sirven colocando las conchas sobre un plato.