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Conchas de pescados y mariscos gratinadas

Conchas de marisco. Bodegón
Otra versión de conchas de pescados además de mariscos gratinadas. Se sirven colocando las conchas sobre un plato.

Ingredientes:

  •   250 gramos de merluza
  •   250 gramos de congrio de la parte abierta
  •   24 mejillones
  •   6 gambas
  •   250 gramos de rape
  •   6 almejas grandes
  •   50 gramos de mantequilla
  •   1 cucharada de harina
  •   1 huevo
  •   1/2 hoja de laurel
  •   1 trufa
  •   300 gramos de patatas
  •   2 yemas
  •   1 copa de vino blanco seco
  •   1 cebolla pequeña
  •    pimienta y sal

Preparación:

Se preparan unas conchas de peregrino grandes, seis aproximadamente; depende del tamaño.
Se pone en una cacerola un litro escaso de agua con el vino, el laurel, la cebolla partida en dos trozos, la merluza, el congrio, el rape y un poco de sal; se acerca al fuego y, cuando rompe el hervor, se separa a un lado, dejándolo cocer lentamente durante cinco minutos; pasado el tiempo, se separa la merluza y se agregan las gambas, almejas y mejillones, bien limpios, dejándolos cocer despacio diez minutos.
Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua hirviendo con sal; cocidas, se escurren, se ponen a secar un momento en el horno, y calientes se pasan por el pasador; el puré se pone en un recipiente, se le agrega un trocito de mantequilla y se trabaja al lado del fuego; se reserva; debe de estar muy espeso.
Pasado el tiempo de cocción de los pescados y mariscos se separan del caldo; a los mejillones y almejas se les quitan las valvas, a las gambas se les quita su fino caparazón; los pescados se cortan en trozos, quitándoles la piel y espinas; se mezclan todos.
En un cazo se deshace la mantequilla, reservando un poco; antes de que hierva se agrega la harina, se revuelve bien y se pone tacita y media del caldo de los pescados, bien colado, y un poco de pimienta, si se desea; se remueve sin parar hasta que comience a hervir; se deja cocer un cuarto de hora, removiéndolo de vez en cuando; pasado el tiempo, se retira del fuego, y cuando cese el hervor del todo, se le agregan las yemas.
Se untan con mantequilla las conchas, se distribuyen entre todos los pescados y se cubren con la salsa preparada; el puré de patata se pone en manga pastelera con boquilla rizada, y se va mar-cando un cordón en los bordes de las conchas. En el centro se pone una gamba, encima de ésta un trozo de trufa y al lado de la gamba se coloca una almeja con cuatro mejillones; se meten en el horno. A los cinco minutos se separan y se les pone mantequilla derretida —si se desea se puede poner queso rallado—, y se pinta el cordón de puré con huevo batido; se meten de nuevo al horno para gratinarlas durante unos momentos.
Se sirven colocando las conchas sobre un plato.

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