Las cocciones lentas con abundante caldo producen carnes tiernas.
Los lenguados se limpian de tripa y cabeza, quitándoles la piel; se les hacen dos cortes en el centro, de arriba abajo, se levantan los dos medios filetes y se doblan formando dos solapas.
Así preparados se sazonan con sal fina, rodándolos con el zumo del limón y se colocan en una fuente de horno untada de mantequilla, tapándolos con el papel de barba u hoja de aluminio untada de mantequilla, metiéndolos a horno fuerte unos diez minutos; después de ese tiempo se rocían con medio vaso de vino blanco y un poco de caldo de pescado, dejándolos otros diez minutos más en el horno.
El caldo de pescado se prepara cociendo los desperdicios de los lenguados y las gambas en algo más de medio litro de agua con sal —se puede poner un poco de perejil y un casco de cebolla—.
Con cincuenta gramos de mantequilla, la harina y el caldo de pescado se prepara una salsa blanca; ya cocida, se retira del fuego, ligándola con las dos yemas; se reserva en lugar templado, removiéndola de vez en cuando para que no forme corteza en la superficie; si gusta, se le puede añadir una tacita de nata fresca.
Las patatas avellana se preparan como se ha indicado; las gambas, ya cocidas, se pelan, y los champiñones, si fuesen frescos, se lavan y secan, rehogándolos con mantequilla; si son de lata no necesitan preparación, y si se desea se pueden suprimir, pues son solamente para adorno.
Ya los lenguados en su punto, se sacan con cuidado a una fuente con la salsita que tengan, se adornan con las gambas y champiñones, rodeando la fuente con las patatas avellana. Se sirven acompañados de la salsa preparada en salsera.
Este sabroso plato de sardinas recibe el toque especial del sabor de los...
