Caldereta mixta (I)

Se limpian todos los pescados y se sazonan de sal; a los mariscos se les quita la cascara; si se pone langosta, se corta viva, quitándole primero las pinzas y patas y después la cola, a continuación, se corta por las articulaciones y, sujetando la cabeza con la mano izquierda, se corta ésta en dos por la mitad, reservando los intestinos, jugo y huevos; se le quita la bolsa que forma la arenilla o grijo. Se sazonan los mariscos de sal.

En la sartén, con aceite, se fríe la cebolla picada muy fina, el ajo y perejil picado menudísimo; se agrega una cucharada de harina, se remueve sin que se dore y, por último, se agrega el vaso de champán; todo ya bien mezclado se le da un hervor y se sazona de sal.

Se coloca un poco de la salsa en una cazuela, sobre ella una capa de pescados, otra de mariscos, otra de salsa, pescados, mariscos y pimientos morrones cortados en tiras; se mete a horno fuerte cuarenta minutos, se riega con jugo de limón y se sirve con tostadas de pan frito.

Esta caldereta se puede hacer más jugosa sin meterla en el horno y cociendo, aparte, los pescados y mariscos, poniendo, también, mucha más cantidad de salsa y de champán.

En algunos lugares se pone vino blanco en lugar de champán; y en Francia, en la famosa bouillabaise marsellesa, un chorrito de pernod, que es el punto que le da la gracia final.