Bacalao a la moderna

Se pone el bacalao a remojo como se ha indicado; una vez desalado, se quita, con cuidado, la piel y las espinas —las pieles se reservan—, dejándolo enfriar. Frío, se reboza en harina y huevo batido; se fríen en aceite bien caliente, colocándolo en una cazuela.

En el aceite de freír el pescado se prepara una salsa con la cebolla picada menuda, un poco de guindilla, media hoja de laurel y el tomate.

En el mortero se machacan el ajo, el perejil y las pieles del bacalao; se deslíe con el vino blanco y se añade a la salsa después de colarlo; se deja en el fuego cinco minutos más y se vierte sobre el bacalao.

Se mete la cazuela al horno durante un cuarto de hora; se adorna con patatas fritas y tiras de pimientos y se sirve.