Chuletas de cordero a la moderna

Se eligen unas chuletas del lomo, para que sean de buen tamaño, se cortan a razón de dos costillas cada una —pues las chuletas de cordero sencillas siempre son muy pequeñas, necesitando dos o tres por cada comensal— y se aplastan un poco para que queden bien recortadas.

En una sartén se pone aceite; cuando está caliente se espolvorean de sal fina las chuletas y se van friendo; bien fritas, se les escurre el aceite y se reservan.

Se ponen a cocer las patatas peladas y enteras y las cebollas cortadas en pedazos; cuando están tiernas se escurren del agua, se secan unos momentos en la entrada del horno y se pasan por pasador antes de que se enfríen.

El puré se mezcla con la mitad de la mantequilla, una yema y un poco de sal. Se colocan en una besuguera las chuletas, se reparte el puré en las seis chuletas, poniendo un montoncito sobre cada una; con un cuchillo humedecido —para que no se pegue— se extiende sobre la chuleta y se alisa.

Se pintan con huevo batido, se espolvorean con el queso, se rocían con el resto de la mantequilla derretida y se meten en el horno muy fuerte hasta que estén doradas; entonces se sacan y se colocan en una fuente.

Se adornan con rodajas de limón, ramas de perejil y se sirven.