Callos isabelinos

Los callos, limpios como se ha explicado, se ponen a cocer en agua fría; después de un hervor se les retira el agua, poniendo otra limpia; se les añaden las zanahorias, una cebolla, media cabeza de ajo asado, el tocino y un ramillete preparado con las hierbas, y se sazonan con sal; se dejan cocer unas cuatro horas; en la olla a presión se cuecen en cuarenta y cinco minutos.

Ya cocidos, se sacan del caldo y se parten en trozos, colocándolos en una cazuela en unión de las patas de ternera deshuesadas y partidas en trozos.

En una sartén se fríe el jamón, el chorizo y la morcilla, todo partido en trocitos; ya frito, se escurre bien y se agrega a los callos; en la misma grasa se fríe la cebolla restante picada, dejándola dorar; a continuación se ponen el resto de los ajos machacados en el mortero en unión del trozo de tocino cocido, una cucharadita de pimentón, unas hebras de azafrán, un poco de guindilla, unos granos de pimienta negra y una rebanada de pan mojada en el vino blanco; se aclara este majado con un cucharón de caldo, se le da un hervor con la cebolla, se sazona esta salsa y se vierte sobre los callos; se dejan cocer a fuego moderado unos tres cuartos de hora más.

Los pimientos se asan ligeramente para pelarlos, se cortan en tiras finas y se colocan sobre los callos, cociéndolos con ellos.

Se sirven en la misma cazuela rodeada con una servilleta.

Este plato de callos era del agrado de la castiza reina española Isabel II, por lo cual lleva su nombre en la actualidad.