Otra manera de preparar los callos. Deben quedar con una salsa espesa.
Ya limpios los callos como se ha explicado, se ponen a cocer en una olla con abundante agua fría en unión de la mano de vaca o ternera, dos hojas de laurel, la cebolla cortada en trozos y una cucharada de sal; se deja hervir a fuego lento unas cinco horas; en la olla exprés necesita solamente cuarenta y cinco minutos.
Ya cocidos, se sacan del caldo, reservando éste; se parten los callos en trozos regulares y se deshuesa la mano; todo ello se pone en otra cazuela con un poco de caldo de la cocción, acercándolo al fuego. En un poco de caldo se ponen a cocer los pimientos sin rabo y sin semillas.
En una sartén, con la manteca de cerdo, se fríe el jamón partido en dados pequeños, añadiéndole a continuación una cucharada de harina; se rehoga y se agrega el tomate y un poco de caldo; se vierte todo sobre los callos, lo mismo que el chorizo picado.
En el mortero se machacan los ajos, una caña de perejil y las nueces hasta lograr una pasta; se deslíe con otro poco de caldo y se vierte también sobre los callos. Por último, se pasan los pimientos por un pasador y este puré se pone también en la cazuela de los callos; se comprueba de sal, dejándolos cocer otra media hora.
Deben de quedar con una salsa espesa. Se sirven bien calientes.
Consiste en freír el hígado mezclando con la salsa de patatas quedando...
