Callos a la riojana

Otra manera de preparar los callos. Deben quedar con una salsa espesa.

Ingredientes:

  • 2 kilogramos de callos
  • 1 cebolla
  • 12 nueces
  • 2 dientes de ajo
  • 1 mano de vaca o ternera
  • 200 gramos de chorizo de Rioja
  • 150 gramos de jamón
  • 6 cucharadas de salsa de tomate
  • 2 pimientos picantes
  • 100 gramos de manteca de cerdo
  • harina
  • perejil
  • laurel
  • pimienta y sal

Preparación:

Ya limpios los callos como se ha explicado, se ponen a cocer en una olla con abundante agua fría en unión de la mano de vaca o ternera, dos hojas de laurel, la cebolla cortada en trozos y una cucharada de sal; se deja hervir a fuego lento unas cinco horas; en la olla exprés necesita solamente cuarenta y cinco minutos.

Ya cocidos, se sacan del caldo, reservando éste; se parten los callos en trozos regulares y se deshuesa la mano; todo ello se pone en otra cazuela con un poco de caldo de la cocción, acercándolo al fuego. En un poco de caldo se ponen a cocer los pimientos sin rabo y sin semillas.

En una sartén, con la manteca de cerdo, se fríe el jamón partido en dados pequeños, añadiéndole a continuación una cucharada de harina; se rehoga y se agrega el tomate y un poco de caldo; se vierte todo sobre los callos, lo mismo que el chorizo picado.

En el mortero se machacan los ajos, una caña de perejil y las nueces hasta lograr una pasta; se deslíe con otro poco de caldo y se vierte también sobre los callos. Por último, se pasan los pimientos por un pasador y este puré se pone también en la cazuela de los callos; se comprueba de sal, dejándolos cocer otra media hora.

Deben de quedar con una salsa espesa. Se sirven bien calientes.

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