Esta receta tiene cierto parecido con la “Vaca a la primavera”. Se adorna con las cebollitas y las zanahorias.
Esta receta tiene cierto parecido con “Vaca a la primavera”, aunque por el sistema de cocción, y al no pasar por el adobo, el sabor, al final, es muy distinto.
La carne, en uno o dos trozos, se limpia de pieles y grasas, lo cual se reserva para preparar el caldo; ya limpia, se mecha con las tiras de tocino, se ata en varias vueltas de bramante. La mano de ternera, aunque ya se compran limpias, se lava bien y se escalda; seguidamente se parte en trozos.
En una cacerola con la manteca de cerdo se rehoga la carne; cuando esté dorada por todos los lados se cubre con un litro de caldo, el vino y el coñac, los pedazos de la mano y los desperdicios de la carne y los que queden del tocino y una cucharada de sal; se hace hervir, se espuma perfectamente y se añade la cebolla en dos o tres trozos, las zanahorias peladas y enteras, el laurel y perejil atado y un polvo de pimienta; se deja cocer despacio hasta que la carne esté tierna.
A la hora de estar cociendo se agregan las cebollitas peladas; cocidas las cebollitas y las zanahorias, se sacan para que no se deshagan, siguiendo la cocción hasta que la carne esté en su punto; unas tres horas largas; se sabe, cuándo está cocida cuando se puede pasar fácilmente una aguja de media o la de mechar.
En su punto se saca, se le quita el hilo y se trincha en rodajas parte de la carne, se coloca todo en una fuente bien montado uno sobre otro, con la mano deshuesada y partida en trocitos; la salsa se pasa por el pasador y se vierte sobre la carne. Se adorna el plato con las cebollitas y las zanahorias. Se sirve.
Las cebolletas le brindan su peculiar sabor a este guisado de carne cerdo.
