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Bollo de pescado ecuatoriano

Bollo de pescado ecuatoriano
La receta del bollo de pescado tiene más de cien años de antigüedad, en la costa ecuatoriana, Guayaquil y Esmeraldas. La cocción de la misma tardaba aproximadamente 15 horas, porque se las hacía en hornos de leña improvisados que luego eran enterrados.

Ingredientes:

  •    Hojas de plátano
  •   3 plátanos verdes
  •   1 1/2 libra de carne de pescado atún sin espinas
  •   1/2 cebolla perla picada
  •   1 tomate picado
  •   1/4 de pimiento
  •   1/2 taza de pasta de maní
  •    Aceite de achiote
  •    Sal, comino
  •    Aceite vegetal

Preparación:

1. Limpiamos bien las hojas de plátano, ayudándonos con una toalla.  Luego untamos la parte que vamos a utilizar con aceite vegetal, para que la masa del bollo no se pegue.

2. Cocinamos el pescado en agua, sal y ajo, por aproximadamente entre 10 a 15 minutos.

3. Luego preparamos el refrito del maní, aprovechando el agua de cocción del pescado.  En una licuadora, añadimos un poco del agua de pescado, una porción de la cebolla picada y licuamos.

En una olla o cazuela, echamos un poco de achiote, el licuado de la cebolla y la pasta de maní, removemos, añadimos un poco de sal, comino, y seguimos removiendo constantemente para evitar que el maní no se pegue a la olla, hasta finalizar la cocción.

4. Aparte con la otra porción de la cebolla que nos quedó, cocinamos un refrito, con un chorro de achiote y tomate, hasta que la cebolla quede cristalina.  En este refrito vamos a colocar el pescado cocido para que adquiera un mejor color.

Troceamos el pescado con las manos y añadimos al refrito que ya está cocido.  Cuando el pescado esté cocido, añadimos culantro picado y seguimos removiendo.

5. Para preparar la masa rallamos el verde, luego incorporamos el achiote poco a poco para evitar que la masa se oxide, amasamos hasta que tome un color amarillento naranja y dejamos reposar.

6. A la masa del verde, añadimos el refrito de maní, y chorros del agua de la cocción del pescado y amasamos con las manos.  Cocinamos la masa para ayudar en la cocción final.  La masa del bollo debe quedar algo floja, espesa y consistente, no dura o sólida como para repostería.  Para ello podemos aprovechar el líquido de la cocción del refrito preparado con el pescado.

7. Para el armado utilizamos las hojas de plátano grandes.  Con una cuchara, colocamos en las hojas una porción de la masa bastante generosa, al centro una buena porción del pescado y encima una cuchara de la mezcla del refrito de maní.  Luego tomamos las hojas por dos extremos y envolvemos haciendo pliegues para que no se rompa.  Podemos amarrarlas con tiras extraídas de la fibra de los bordes de las mismas hojas de plátano.  Las empaquetamos y anudamos.

8. Cocinamos al vapor de 15 a 20 minutos.  Servimos acompañando con arroz, limón y ají opcionalmente.


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