Bacalao a la duquesa

Se pone a desalar el bacalao como se ha dicho. Ya preparado, seco y después de quitarle todas las espinas, a ser posible sin desmenuzarlo, se coloca en una cazuela que resista el calor.

En aceite suficiente se fríe la cebolla picada muy fina, el diente de ajo picado y el laurel; agregando, cuando ya está frita, el tomate y la pulpa de los pimientos —vea la receta de bacalao a la vizcaína—, se añade un poco de agua y se deja en el fuego un momento; ya en su punto, se pasa por un pasador y se vierte sobre el bacalao; se acerca al fuego, cuando rompe el hervor, se separa un poco y se deja cocer lentamente durante veinte minutos.

Las patatas, después de peladas, se ponen a cocer partidas en trozos; ya cocidas, se escurren y se ponen a secar en el horno, después se pasan por el pasador, se les agrega la mantequilla, el huevo con clara y yema y un poquito de sal; se trabaja al lado del fuego y se deja cocer un poco; se pone en manga pastelera con boquilla ancha y se va formando un cordón alrededor del bacalao. Se mete al horno hasta que se dore y se sirve.