Cabeza de cordero a la aragonesa

Las cabezas se abren al medio y se procede a limpiarlas bien; se bañan al chorro del agua y se dejan escurrir. La carne se sazona con los ajos y perejil picados, se le pone la sal y se fríe con la manteca de cerdo, de la que se reserva una cucharada; ya frita, se le agrega una cucharadita de pimentón, puede ser picante si gusta; se rehoga de nuevo y se le añade la yema de huevo, mezclándola bien.

Con este preparado se hacen tres partes; con ellas se van rellenando las cabezas previamente rociadas con limón y sazonadas con ajo en su interior; se unen de nuevo las cabezas, dejándolas como enteras, se atan con unas vueltas de bramante; y así preparadas se rocían con más limón y con la grasa que quedase en la sartén; con la manteca reservada se untan tres hojas de papel de barba o de estraza, y se envuelven en ellas las cabezas, se colocan en una cazuela o fuente refractaria y se meten a horno medio fuerte por espacio de una hora; en caso de quemarse algo el papel se tapa la cazuela y se dejan algo más en el horno.

Cuando estén bien asadas se presentan en la misma cazuela, con papel y todo.