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Callos o menudo a la andaluza

Los callos, para que resulten sabrosos, no deben de cocerse nunca menos de dos kilos; si se pone menos cantidad no resultan tan buenos.

Ingredientes:

  •   2 kilogramos de callos
  •   1 morcilla
  •   1 hueso de jamón
  •   1 cabeza de ajos
  •   2 pimientos
  •   100 gramos de manteca de cerdo
  •   1 mano de vaca o ternera
  •   3 chorizos
  •   1 cebolla pequeña
  •   1/4 kilogramo de garbanzos
  •   2 tomates
  •    laurel
  •    hierbabuena
  •    perejil
  •    pimentón
  •    pimienta
  •    sal

Preparación:

Ya limpios los callos como se ha indicado, se ponen en una olla grande cubriéndolos de agua fría, se acercan al fuego y se les añade también la mano de ternera o de vaca limpia y partida en dos o tres pedazos y el hueso de jamón; cuando esté el agua caliente se agregan los garbanzos, previamente remojados, media cebolla picada, una hoja de laurel, hierbabuena y perejil, todo ello formando un ramito; se dejan cocer despacio; a media cocción, después de unas dos horas, se añaden los chorizos y la morcilla, siguiendo la cocción.
En una sartén con la manteca de cerdo se fríe el resto de la cebolla, los dientes de ajo picados, los tomates pelados y limpios y los pimientos también limpios y partidos en trozos; se agrega a este sofrito una cucharadita de pimentón, vertiéndolo sobre los callos; se rectifican de sal, agregando unos granos de pimienta negra; se dejan en el fuego hasta que estén bien tiernos.
Se sirven en una fuente bien calientes, con los chorizos y la morcilla en trozos y colocados sobre los callos.

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