Callos o menudo a la andaluza

Ya limpios los callos como se ha indicado, se ponen en una olla grande cubriéndolos de agua fría, se acercan al fuego y se les añade también la mano de ternera o de vaca limpia y partida en dos o tres pedazos y el hueso de jamón; cuando esté el agua caliente se agregan los garbanzos, previamente remojados, media cebolla picada, una hoja de laurel, hierbabuena y perejil, todo ello formando un ramito; se dejan cocer despacio; a media cocción, después de unas dos horas, se añaden los chorizos y la morcilla, siguiendo la cocción.

En una sartén con la manteca de cerdo se fríe el resto de la cebolla, los dientes de ajo picados, los tomates pelados y limpios y los pimientos también limpios y partidos en trozos; se agrega a este sofrito una cucharadita de pimentón, vertiéndolo sobre los callos; se rectifican de sal, agregando unos granos de pimienta negra; se dejan en el fuego hasta que estén bien tiernos.

Se sirven en una fuente bien calientes, con los chorizos y la morcilla en trozos y colocados sobre los callos.