La pierna de cordero se nota que está cocida cuando al pincharla no ofrece resistencia y cuando se desprende la carne del hueso.
Una vez limpia y golpeada se le hacen unos agujeros con la punta de un cuchillo por diferentes partes, introduciendo en cada uno de ellos un trozo de ajo; a continuación, se frota toda ella con ajo muy machacado y se deja en reposo durante una hora.
Pasado este tiempo se limpia con un paño y se sazona de sal, se rocía con limón y se coloca en una fuente refractaria o besuguera; se vierte por encima de ella aceite hirviendo y se mete a horno fuerte, procurando que quede bien dorada; se le va dando vueltas para que dore por todos los lados.
A media cocción se rocía con vino blanco; de vez en cuando se riega con el jugo que suelta y se le ponen unas gotas de limón.
El tiempo de cocción depende de la calidad de la pierna; se notará que está cocida cuando al pincharla no ofrece resistencia y cuando se desprende la carne del hueso.
En ese punto se retira del horno y se sirve bien caliente.
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