Besugo en escabeche

El besugo, bien escamado y limpio, se sala, dejándolo colgado al fresco de un día para otro. Al otro día se corta en trozos y se fríen en aceite abundante; una vez frito, se deja enfriar completamente. El aceite se reserva.

Se coloca el besugo en una cazuela de barro, se cubre con vinagre algo rebajado con agua, se añaden unos granos de pimienta y una hoja de laurel, echándole por último el aceite donde se ha frito, que formará una capa en la superficie y que no permite pasar el aire; se deja bien tapado durante ocho días en un lugar fresco y seco.

Pasado el tiempo, ya se puede consumir; se puede acompañar con aceitunas, huevos cocidos, espárragos, etc.