Tripa o callos a la catalana

Los callos, ya cocidos como se ha indicado, se dejan enfriar y después se cortan en trozos pequeños, cuadrados o alargados.

En una cazuela grande con la manteca de cerdo, o su equivalente de aceite, se pone a freír la cebolla picada fina; ya frita, se le añade el tomate pelado y limpio y partido; cuando esté frito se le agregan los callos, rodándolos con un vasito de vino rancio; se sazonan con sal y pimienta negra; se dejan cocer a fuego lento.

En el mortero se machacan los ajos juntamente con las almendras y piñones, unas hebras de azafrán y una caña de perejil; se deslíe con un poco de caldo, añadiendo esta picada a los callos cuando llevan una media hora de cocción; se les agregan las patatas peladas y partidas en trozos y más caldo en caso de necesitarlo, se comprueba de sal y se deja en el fuego otra media hora larga, siempre a fuego lento. Se sirven calientes.