Salpicón

La merluza, si es congelada, se descongela como se ha explicado en diferentes lugares, y se pone a cocer junto con el rape en agua fría con sal, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, un poco de laurel; se deja cocer un cuarto de hora.

Ya cocido, se escurre y se deja enfriar —el caldo que sobra se puede emplear para hacer una sopa de pescado con pan o pasta cortada—.

Los mariscos se cuecen en agua hirviendo con sal durante diez minutos; una vez cocidos se dejan enfriar y se les quita la cascara.

El agua de cocerlos, bien colada, se añade al agua de los pescados para la sopa.
Se desmenuza el pescado, quitándole la piel y todas las espinas, se añaden los mariscos picados —reservando unas gambas de las mejores— y el centollo ruso también picado —se puede suprimir—, aunque poniéndolo resulta el salpicón mucho más suculento.

Se coloca todo en una fuente redonda amontonado y bien mezclado; se prepara una salsa vinagreta, con veinte cucharadas de aceite y siete de vinagre —la salsa se comprobará, y en caso de necesitarlo se le pone más vinagre—.

Una vez preparada la vinagreta, que no debe de quedar muy caldosa, se cubre con ella el salpicón con una cuchara, removiéndolo continuamente para que no quede el caldo en el fondo; alrededor de los pescados y mariscos se colocan las gambas reservadas, haciendo como un festón en torno a todo el plato; entre las gambas se van colocando aceitunas.

Se adorna todo el resto del salpicón con los huevos cocidos partidos en rodajas o picados muy finos y puestos como lluvia; también se completa con aceitunas picadas.

Se sirve, procurando que esté bien frío.