Salmonetes con berenjenas

En una sartén con aceite se pone a pasar la cebolla finamente picada, con los ajos y el perejil también picado muy menudo, un chorro de vino blanco y los tomates pelados y limpios partidos en pedazos; se deja pasar despacio, se sazona y, ya cocido, se pasa por un pasador fino, añadiéndole la mantequilla; se reserva caliente.

Con las patatas se preparan unas Patatas avellanas para adornar el plato. Los salmonetes se limpian y sazonan, rodándolos a continuación con el zumo de un limón, se rebozan en pan rallado y se colocan en una besuguera con aceite, metiéndolos al horno de doce a quince minutos hasta que estén dorados.

Entretanto se pelan las berenjenas, partiéndolas a lo largo, se les quita algo de pulpa, formando seis barquitas; se pasan por harina mezclada con una cucharadita de sal; se fríen en abundante aceite.

En una fuente se pone la salsa caliente, colocando sobre ella las berenjenas y en cada una de ellas un salmonete; se rodean con las patatas avellana y trozos de limón; se sirve seguidamente.