Riñones al vino

Se limpian bien los riñones y se dejan a remojo en agua y vinagre una media hora; a continuación se lavan y secan, rebozándolos ligeramente en harina; se ponen en una cazuela donde estará la mantequilla y cuatro cucharadas de aceite, se fríen a buen fuego, añadiéndoles la cebolla finamente picada y, a continuación, el jamón partido en trocitos; se sazona todo con sal y pimienta, se rocían con el vino blanco y se deja que se consuma, añadiendo entonces el vino tinto; se les da unas vueltas continuamente, se dejan en el fuego unos cinco minutos más y se sirven bien calientes espolvoreados de perejil.