Redondo de vaca a la primavera

Se deja el redondo bien limpio de pieles duras y grasas; una vez limpio, con la ayuda de la aguja de mechar se le van poniendo tiritas de tocino muy finas; una vez mechada la carne se ata con un hilo de bramante, se pone en un recipiente cubriéndolo con la cebolla y los ajos picados, el vino, el coñac y un buen chorro de aceite; se deja durante tres horas en este adobo, dándole vueltas de vez en cuando.

Si los guisantes son del tiempo se cuecen en agua hirviendo con sal; tiernos, se escurren y se reservan. Se escogen los nabos y zanahorias muy pequeños, del tamaño de bellotas si puede ser; se cuecen, se escurren y se reservan. Se limpian las cebollitas, se cuecen en medio litro de caldo preparado con el cubito de caldo concentrado; después de cocidas se escurren y se reservan. Los espárragos se escurren y se parten en trozos regulares.

Se saca la carne del adobo, secándola con un paño; en una cazuela se pone aceite; cuando esté caliente se echa la carne y se rehoga por todos los lados; ya dorada, se le añade la cebolla del adobo, rehogándolo un poco más.

A continuación se ponen todos los ingredientes del adobo, dejándolo cocer con la cazuela destapada hasta que se consuma el líquido; entonces se añade el caldo preparado para cocer las cebollitas, la mano de ternera limpia y cortada en dos trozos, el laurel, la sal necesaria, un poco de perejil y la cucharada de harina; se tapa, dejándolo cocer durante cuatro horas; se le da vueltas de vez en cuando durante la cocción; cuando la aguja de mechar penetre fácilmente es que estará la carne cocida; el tiempo que se indica, por lo tanto, es aproximado.

Se retira la carne de la cazuela, dejándola enfriar algo en un plato; se pasa la salsa por el pasador, poniéndola de nuevo en la cazuela, se agrega la carne —que se puede partir ya en rodajas— y toda la guarnición alrededor; se deja cocer cinco minutos más; pasado este tiempo, se retira y se trincha en caso de no haberla trinchado primero; se va colocando en una fuente amplia; en los extremos se pone la mano de ternera, un trozo en cada lado; alrededor las guarniciones de verduras; se riega con la salsa muy caliente y se sirve.