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Redondo de vaca a la primavera

Esta receta no es fácil de preparar, pero vale la pena lograr los resultados. Se sirve caliente y regada con salsa.

Ingredientes:

  •   1 kilogramo de redondo
  •   1 cucharada de harina
  •   1 cubito de caldo
  •   1 mano de ternera
  •   200 gramos de tocino en lonchas finas
  •   1/2 hoja de laurel
  •    perejil
  •    aceite y sal
  •   1 vasito de vino blanco
  •   2 copas de coñac
  •   1 cebolla mediana
  •   2 dientes de ajo
  •    aceite
  •   2 docenas de zanahorias pequeñas
  •   2 docenas de nabos
  •   1/4 kilogramo de guisantes desgranados
  •   2 docenas de cebollitas
  •   1/2 lata de espárragos

Preparación:

Se deja el redondo bien limpio de pieles duras y grasas; una vez limpio, con la ayuda de la aguja de mechar se le van poniendo tiritas de tocino muy finas; una vez mechada la carne se ata con un hilo de bramante, se pone en un recipiente cubriéndolo con la cebolla y los ajos picados, el vino, el coñac y un buen chorro de aceite; se deja durante tres horas en este adobo, dándole vueltas de vez en cuando.
Si los guisantes son del tiempo se cuecen en agua hirviendo con sal; tiernos, se escurren y se reservan. Se escogen los nabos y zanahorias muy pequeños, del tamaño de bellotas si puede ser; se cuecen, se escurren y se reservan. Se limpian las cebollitas, se cuecen en medio litro de caldo preparado con el cubito de caldo concentrado; después de cocidas se escurren y se reservan. Los espárragos se escurren y se parten en trozos regulares.
Se saca la carne del adobo, secándola con un paño; en una cazuela se pone aceite; cuando esté caliente se echa la carne y se rehoga por todos los lados; ya dorada, se le añade la cebolla del adobo, rehogándolo un poco más. A continuación se ponen todos los ingredientes del adobo, dejándolo cocer con la cazuela destapada hasta que se consuma el líquido; entonces se añade el caldo preparado para cocer las cebollitas, la mano de ternera limpia y cortada en dos trozos, el laurel, la sal necesaria, un poco de perejil y la cucharada de harina; se tapa, dejándolo cocer durante cuatro horas; se le da vueltas de vez en cuando durante la cocción; cuando la aguja de mechar penetre fácilmente es que estará la carne cocida; el tiempo que se indica, por lo tanto, es aproximado.
Se retira la carne de la cazuela, dejándola enfriar algo en un plato; se pasa la salsa por el pasador, poniéndola de nuevo en la cazuela, se agrega la carne —que se puede partir ya en rodajas— y toda la guarnición alrededor; se deja cocer cinco minutos más; pasado este tiempo, se retira y se trincha en caso de no haberla trinchado primero; se va colocando en una fuente amplia; en los extremos se pone la mano de ternera, un trozo en cada lado; alrededor las guarniciones de verduras; se riega con la salsa muy caliente y se sirve.

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