Mollejas de ternera con champiñones

Se lavan y escaldan las mollejas como se ha explicado, se escurren y se cortan por la mitad, en el sentido horizontal; no necesitan ser prensadas.

Se pone en un cazo la mantequilla, se acerca al fuego y cuando está derretida se agrega la harina; se deja cocer dos minutos sin llegar a dorarla, agregando a continuación el caldo que estará preparado de antemano con la sal suficiente; se deslíe todo bien y se ponen en esta salsa las mollejas, media cebolla entera y una rama de perejil; se deja cocer todo a fuego lento durante tres cuartos de hora. Pasado ese tiempo se retiran la cebolla y el perejil y se agregan los champiñones en el momento mismo de servirlo; en caso de ser frescos es necesario cocerlos previamente; las dos yemas de huevo también se unen, se remueve todo bien para ligarlo.

Se sirve seguidamente bien caliente.
Nota: Para escaldarlas, se ponen al fuego en una cazuela con abundante agua fría; cuando rompe el hervor se espuman y se dejan hervir durante tres minutos; pasados éstos se escurren y se pasan por agua fría, se les quitan las pieles, sebo y nervios que tengan. Seguidamente se colocan sobre una servilleta y se tapan con otra; se les pone encima una tabla o plato con peso durante una hora para que tengan buena forma.