Esta receta el jerez les brinda su sabor a las mollejas durante la cocción. Se sirven calientes.
Se lavan y se preparan las mollejas como se ha indicado; no necesitan ser prensadas.
En una cazuela con aceite se fríe la cebolla y la zanahoria bien picadas; se colocan encima las mollejas cortadas en trozos regulares, se sazona de sal y se dejan cocer destapadas en el horno hasta que estén doradas, sin llegar a pasarlas demasiado. Después se les añade la harina y se fríe un poco; seguidamente se agrega el jerez y una copita de agua o caldo; se tapan y se dejan cocer a fuego lento durante hora y media.
De un trozo de pan sin corteza se cortan seis discos, se fríen en la mantequilla y se colocan en una fuente; sobre el pan se colocan las mollejas bien escurridas. Se pasa la salsa por un colador fino, agregándole los champiñones cortados en tiras delgadas; se rectifica de sal, se hierven unos minutos y se vierte por encima de las mollejas.
Se sirven bien calientes.
Nota: Para escaldarlas, se ponen al fuego en una cazuela con abundante agua fría; cuando rompe el hervor se espuman y se dejan hervir durante tres minutos; pasados éstos se escurren y se pasan por agua fría, se les quitan las pieles, sebo y nervios que tengan. Seguidamente se colocan sobre una servilleta y se tapan con otra; se les pone encima una tabla o plato con peso durante una hora para que tengan buena forma.
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