Modo de preparar la cabeza de ternera

La cabeza se limpia bien, dejándola en remojo de un día para otro, luego se escalda y se le quitan los huesos de la quijada, frotándola con limón para blanquearla.

Se prepara un caldo blanco poniendo una cazuela con unos tres litros de agua, en los cuales se deslíen dos cucharadas de harina; se agregan un decilitro de vinagre, la cebolla partida en rodajas y el ramillete de hierbas, y un poco de sal y pimienta; cuando comienza a hervir se echa la cabeza entera o partida en cuatro trozos y envuelta en un paño blanco, que se cose bien apretado; se cuece por espacio de dos horas largas; para que no tome un color oscuro se pone al caldo una buena cucharada de grasa de vaca.

Ya cocida se escurre bien, se le quitan los huesos y se sirve aún templada con una salsa picante o vinagreta.

También se prepara, una vez cocida, rebozada y frita; para ello se parte en trozos regulares.

O colocando los trozos, ya cocidos, sobre una capa de cebollas puestas en una fuente de horno; se espolvorean con pan rallado y, rodándolas con mantequilla fundida o aceite, se mete en el horno a gratinar.