Merluza a la cazuela

Se limpian los trozos de merluza, que han de ser gruesos.

Se sazonan de sal y ajo, se colocan en una fuente de horno con las almejas bien lavadas.

En la sartén, con el aceite caliente, se fríe la cebolla muy picada, se echa la guindilla muy picada —a gusto de cada uno—, se añade el jamón cortado en trozos pequeños, se le da una vuelta a todo; en el mortero se machaca un diente de ajo con una rama de perejil, se deslíe con el vino blanco y se añade una cucharada rasa de harina; todo ello se pone en la sartén sobre la cebolla.

Si no se dispone de caldo, se puede improvisar con una pastilla de caldo concentrado; se sazona con azafrán, se hierve unos momentos, después se pasa por un colador y se añade a la salsa —algo así como un cuarto de litro—; por último, se ponen los guisantes escurridos, todo junto se le da un hervor y se vierte sobre la merluza, poniéndola a cocer a fuego vivo.

Cuando rompe el hervor se baja un poco el fuego, dejándola cocer durante un cuarto de hora o veinte minutos, regándola de vez en cuando con la salsa; se rectifica de sal y se le ponen las puntas de espárragos. Se sirve en la misma cazuela.

Si se prepara en cazuelitas individuales, se pone en cada una rodaja de merluza, unas almejas y unos espárragos; se reparte la salsa entre todas. La salsa tiene que ser abundante en todos los casos.