Menestra de lenteja ecuatoriana

Preparamos un refrito en una cacerola echándole primero el achiote, dejamos que caliente un poco, luego añadimos la cebolla roja, el ajo picado, el pimiento, y sofreímos hasta que la cebolla tome un color transparente.  Luego añadimos el tomate, las yerbas, comino, pimienta y sabora si tiene.  Freímos por unos 3 minutos más, hasta que el tomate se deshaga.

Ahora agregamos la taza de lentejas con toda el agua donde hemos remojado (2 y 1/2 tazas aproximadamente, 1 hora antes), le ponemos sal al gusto y cocinamos por unos minutos hasta que hierba, luego añadimos el verde rallado para espesar la menestra, si está quedando muy espesa podemos aumentar agua.

Seguimos cocinando por otros 20 minutos, removiendo a ratos.  Debemos asegurarnos que las lentejas están bien cocidas.

Para servir acompañamos con arroz, carne frita y maduros fritos.