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Lubina al estilo del cantábrico

Este plato de lubina es rico en ingredientes. Para servir se espolvorea con yemas de huevo duro y perejil picado.

Ingredientes:

  •   6 rodajas de lubina de unos 200 grs. cada una
  •   3 yemas de huevo duro
  •   3 yemas de huevo fresco
  •   2 cebollas medianas
  •   12 cucharadas de aceite
  •   3 cucharadas de vinagre
  •   1/2 copa de vino blanco
  •   1 patata
  •   1/2 hoja de laurel
  •   1 diente de ajo
  •   1/2 limón
  •   1 zanahoria
  •    ramas de perejil
  •    sal

Preparación:

Se pone una olla al fuego con dos litros de agua aproximadamente; se le agrega la zanahoria pelada y partida en dos o tres trozos, el limón, una cebolla cortada en trozos y el vino blanco; se deja hervir durante tres cuartos de hora, a continuación, se agregan los trozos de lubina y el laurel. Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que continúe cociendo, pero sin hervir, durante un cuarto de hora.
Se cuece la patata con piel. Mientras tanto se pica la otra cebolla muy fina y el perejil; se traslada a un mortero y se machaca; se le añade la patata cocida y pelada, caliente, se continúa machacando y se le pone una yema de huevo duro, se machaca de nuevo hasta mezclarlo todo y lentamente se va añadiendo, hilo a hilo, el aceite, y de vez en cuando unas gotas de agua tibia y otras de vinagre; se continúa trabajando la salsa sin dejar de añadir el aceite, vinagre y agua hasta agotarlo.
Pasado el tiempo de cocción de la lubina, se retira del caldo, se escurre bien y se coloca en una fuente.
En un recipiente se baten las tres yemas de huevo frescas, se les va añadiendo, lentamente, la salsa del mortero, removiéndolo sin cesar, se sazona de sal y se vierte sobre la lubina.
Se espolvorea con las dos yemas de huevo duro que quedaron y perejil picado. Se sirve.

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