En esta receta las mollejas partidas en trozos pequeños se terminan cocinando en el horno hasta que queden bien doradas.
Se abren por la mitad las mollejas, se le retiran las grasas y nervios, se limpian bien y se dejan a remojo en agua y vinagre una media hora, ya limpias, se parten en trocitos, echándolas en una cazuela, a ser posible de barro, con un decilitro de aceite caliente, se rehogan en unión de la cebolla picada; cuando estén doradas se mojan con un vaso de vino blanco y se dejan cocer unos diez minutos.
Entre tanto se pican los ajos y una cucharada de perejil; se pone la sal a las mollejas y se espolvorean con los ajos y el perejil picados y con el pan molido; se mete la cazuela al horno muy caliente hasta que quede dorada la superficie del guiso.
Se sirven calientes en la misma cazuela.
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