Lengua rellena

Se limpia como se ha indicado. Una vez limpia se abre por la parte de atrás y se rellena con tiras de huevo cocido, tiras de pimiento y tiras de jamón, se cierra y se cose con hilo blanco; seguidamente se sazona con ajo machacado, dejándola reposar unos diez minutos, después se reboza ligeramente en harina y se dora por ambos lados en aceite bien caliente, cuidando de que no se queme. Ya dorada, se pasa a una cazuela proporcionada a su tamaño.

En el aceite de dorarla se fríe la cebolla picada; cuando está pasada se añade un diente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil y desleído con un chorro de vino blanco, media cucharada de harina y un poco de agua o caldo; se vierte sobre la cebolla, se pone el laurel, se le da un hervor y se pone sobre la lengua, se sazona de sal, se tapa herméticamente, dejándola cocer lentamente durante tres horas.

De vez en cuando se destapa para darle vuelta, dejando caer sobre ella el vapor de agua acumulado en la tapadera. Cuando está tierna se separa de la salsa y se deja enfriar.

Una vez fría se le quita el hilo de coserla, se corta en rodajas finas que se van colocando en una fuente calentada; la salsa se pasa por el pasador y se vierte bien caliente sobre ella. Alrededor se colocan los guisantes que se han cocido unos minutos con un poco de salsa; se adorna con unas tiras de pimientos y se sirve.