Lengua con macarrones

Se limpia y se cuece la lengua como se ha explicado.

Con el tomate se prepara una salsa, cociéndola hasta que quede muy espesa; dándole vueltas a medida que está espesando para que no se agarre.

Se cortan en trozos, de tres o cuatro centímetros, los macarrones y se ponen en una cazuela con agua hirviendo, sal y una cucharada de aceite; cuando rompe el hervor se tapan y se dejan cocer lentamente durante veinte minutos; debe procurarse que se conserven enteros; ya cocidos, se escurren y se vuelve a poner la cazuela al fuego para que se sequen un poco.

Seguidamente se les agrega la salsa de tomate y el queso, sacudiendo la cazuela para ligarlos. Por último, se les pone la mantequilla en trocitos; se rectifican de sal y se conservan al calor sin cocerlos más.

Cuando la lengua está cocida se deja enfriar fuera del caldo; después se corta en rodajas. Estas se colocan en una fuente calentada y se conservan al calor.

Se cuela el caldo y se deja hervir nuevamente hasta dejarlo reducido a la cantidad de un cuarto de litro; conseguido esto, se deslíe una cucharadita de maicena en un poco de caldo frío y se añade al resto del caldo; se deja hervir durante unos minutos.

Se colocan los macarrones alrededor de la lengua y se rocía ésta con una cucharada de caldo. El resto se sirve en salsera. Todo ello caliente.