Lengua a la escarlata

La lengua, limpia por completo, se tiene en remojo por espacio de unas tres horas; se saca del agua después de ese tiempo, se seca con un paño y se pincha con un punzón o aguja gruesa toda ella, a continuación, se frota bien con la sal nitro mezclada con más sal fina; se deja con esta sal unas dos horas y frotándola de vez en cuando.

Pasado el tiempo se entierra en la sal gorda, pro-curando que quede bien cubierta por ella; se dejará así por espacio de ocho días, dándole vueltas todos los días, valiéndose de una cuchara de madera sin tocarla con las manos.

Cuando han pasado los días señalados se saca la lengua, se lava y se deja en remojo unas dos horas, poniéndola entonces a cocer en agua fría; después del primer hervor se tira el agua y se echa, otra, en la cual se ponen la cebolla, los puerros y zanahorias, y un ramito compuesto con el laurel, perejil y tomillo, y tres o cuatro granos de pimienta; se deja cocer en este caldo por espacio de tres horas o cuatro, según sea su tamaño. Ya cocida, se saca del caldo; éste se mantiene casi hirviendo y se le quita la piel, dejándola enfriar.

El intestino de vaca, a ser posible cerrado por un lado, se lava bien con agua, sal y vinagre, para que no le quede olor ninguno; ya preparado se procede a envolver la lengua en las lonchas de tocino, que serán finísimas, y se embute en la tripa, procurando que no se corran las lonchas del tocino, se ata el extremo abierto, o los dos en caso de no ser cerrado, dejándolo algo flojo, pues es preciso volverla a cocer y corre peligro de reventar si está muy apretada; se pincha bien con una aguja y se pone de nuevo en el caldo, que estará hirviendo; se deja cocer otros quince minutos más; se retira entonces, se seca y se pinta con el carmín vegetal, colgándola para que se seque; en caso de no quedar bien pintada se pinta de nuevo.

Se puede tomar ya al día siguiente; entera se conserva mucho tiempo.