Filetes duquesa

Se cuecen las patatas con sal, después de peladas y partidas en grandes trozos; ya cocidas, se escurren, metiéndolas en el horno para que se sequen, cuidando de no quemarlas.

Se sazona la carne con ajo machacado en el mortero con una rama de perejil; se rehoga en la sartén con un poco de aceite; ya rehogada, se sazona de sal y se le añade un poco de vino blanco; se deja cocer hasta que se consuma el vino.

Las patatas, bien secas, se pasan por el pasador, se les añade la mantequilla y se trabajan un poco al lado del fuego. Cuando la carne esté pasada se le añade el puré, se mezcla todo y se deja enfriar. Una vez frío, con la ayuda de harina, se van haciendo unos filetes delgados; se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite bien caliente.

En un poco de aceite se fríe la cebolla picada menuda; cuando esté frita se le añade el tomate, se deja cocer un rato y se le agrega un diente de ajo machacado en el mortero con una rama de perejil y desleído con el vino blanco; después de cocer bien la salsa se pasa por un pasador.

Esta salsa se vierte sobre los filetes ya fritos que estarán colocados en una fuente refractaria; se meten en el horno durante quince minutos.
Se sirven bien calientes.

Es preciso tener en cuenta que estos filetes, para freírlos, deben de estar completamente fríos. También se pueden poner en salsa rubia en vez de salsa de tomate.