Cordero en blanqueta

La carne se parte en trozos y se pone a remojo en agua fría una hora larga; pasado este tiempo, se escurre y se pone en un puchero con un litro de agua fría, debe de quedar cubierto; se le pone sal y unas gotas de zumo de limón, se acerca al fuego y cuando comienza a hervir se espuma bien, añadiéndole entonces las zanahorias peladas y en trocitos, las cebollitas y los champiñones, en caso de ser frescos bien limpios de tierra y partidos al medio; se deja cocer unos tres cuartos de hora.

Con la mantequilla, la harina y el caldo de cocer el cordero colado se prepara una salsa como una bechamel, removiéndola de prisa para que no se formen grumos; se deja cocer unos minutos y debe de quedar muy fina, como una bechamel clarita.

En un tazón se deslíen las yemas con el resto del zumo de limón y un poco de caldo; se añaden a la salsa preparada. Se vierte esta salsa sobre el cordero y las verduras. Se sirve bien caliente.