Cochifrito de cordero

Se parte el cordero en trozos pequeños y se sazona con sal; se pone a freír en una caldereta de hierro o en cazuela de barro, con la manteca de cerdo; cuando está dorado, se le añade la cebolla y los ajos picados; se deja freír hasta que la cebolla esté dorada; se le echa entonces una cucharada de pimentón de buena calidad, los granos de pimienta machacados y un tazón de agua; se deja cocer a fuego lento hasta que el agua se consuma; se le agrega entonces el zumo de un limón o, en su defecto, un chorrito de vinagre, espolvoreándolo con perejil picado.

Se deja cocer unos quince minutos más y se sirve bien caliente en la misma cazuela.

Para que este guiso sea en verdad bueno, es preciso que el cordero sea de los que en Navarra llaman de tres madres, cuya carne es incomparable. Dichos corderos han tomado leche de más de una oveja.