En esta receta la carne picada de res, se la prensa, y se la parte en rodajas. Se sirve en una fuente, adornada de aceitunas rellenas.
La carne se mezcla con la cebolla también picada lo más finamente posible y el tocino también picado; se les añade el pan molido y los huevos batidos; se sazona con sal y unas raspaduras de nuez moscada; se agrega también un poco de perejil picado y se amasa todo muy bien, haciendo con la masa un rollo que se envuelve en un paño blanco, apretándolo y cosiéndolo bien.
En una cazuela, con tres litros de agua, se ponen los ingredientes del caldo; de laurel una hoja, otra de perejil y cuatro o cinco granos de pimienta; cuando comienza a hervir el caldo se echa el rollo preparado; se deja cocer por espacio de dos horas y media a fuego lento.
Pasado el tiempo, se saca la carne y se prensa, colocando sobre ella una tabla con un peso hasta que esté fría por completo; después se le quita el paño, se parte en rodajas y se colocan en una fuente.
Se puede adornar el plato con unas aceitunas rellenas o con hueso, y unas rodajas de tomate o huevo cocido.
La pierna de cordero se nota que está cocida cuando al pincharla no...
Es la típica menestra ecuatoriana. El arroz con pollo se sirve caliente.
