Callos a la segoviana

Limpios los callos, se parten en trozos, la oreja se corta también en trozos y se ponen en una cacerola con un trozo de limón, el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo y el perejil; se cubre de agua caliente y se deja cocer hasta que esté todo tierno; unas tres horas y media.

Las manos de cerdo y vaca se cuecen por separado hasta que estén tiernas; después se separan del caldo; éste se reserva. Se dejan enfriar; una vez frías se cortan en trozos, quitándoles los huesos.

Cuando los callos y la oreja estén tiernos se separan del caldo, dejándolos enfriar; se pica todo ello en pequeños cuadrados.

Se pasan a una cazuela, se les agrega la carne de las manos de cerdo y ternera y el caldo reservado; se prepara un sofrito con aceite, la cebolla, el jamón cortado en daditos, los dientes de ajo picados, un poco de guindilla —si gusta—, el chorizo cortado en rodajas, la salsa de tomate, el pimentón, la cucharada de harina y un chorro de vino blanco; se agrega a la cazuela, dejándolo cocer unos momentos; después se completa con el pimiento cortado en trozos y los huevos cortados en rodajas; se deja cocer durante una hora más y se dejan reposar veinticuatro horas antes de servirlos.

Se presentan en la misma cazuela después de calentarlos de nuevo.