Callos a la madrileña

Ingredientes:

• 2 kilogramos de callos
• 1 mano de cerdo
• 150 gramos de jamón
• 1/4 kilogramo de lomo fresco
• 2 cebollas
• 1 vaso de vino blanco
• 1 pata de vaca o ternera
• 1 morro de ternera
• 200 gramos de chorizo de buena calidad
• 1 pastilla de caldo concentrado
• 1 cucharada de pimentón
• 3 dientes de ajo
• pan
• laurel (se puede suprimir)
• ramas de perejil
• aceite y sal

Preparación:

Se limpian y cuecen los callos como se ha explicado. Se limpian y cuecen en poca agua la pata, los morros y las manos de cerdo.

Cuando los callos están cocidos se separan del caldo, se escurren y se dejan enfriar; el caldo no se aprovecha; lo mismo se hace con los otros ingredientes, aunque se reserva el caldo de cocerlos.

En una sartén con aceite se fríen los ajos y una rebanada de pan; cuando está todo dorado se retira y se reserva; en el mismo aceite se fríe el lomo de cerdo cortado en trozos muy menudos; ya frito, se le agrega la cebolla picada muy fina, un poco de guindilla —que se puede suprimir—, un poco de laurel y el jamón cortado en cuadraditos, y el chorizo picado sin piel; se rehoga y se agrega una cucharada colmada de pimentón, removiéndolo con cuidado para que no se queme.

En el mortero se machaca la rebanada de pan frito, los ajos, una rama de perejil y la pastilla de caldo —se puede suprimir también—; se deslíe con el vino blanco y se agrega a la salsa, la cual se vierte sobre los callos. Se deja cocer hasta que todo esté muy tierno. Unas tres horas por lo menos.

Cuando se queden secos se les pone la gelatina reservada o agua templada para que no se agarren al fondo de la cazuela. Tienen que quedar muy jugosos.

Se comprueban de sal, se les da un último hervor y se retiran. Se sirven calientes.