Callos a la madrileña

Copiamos la fórmula de “Callos a la madrileña”, del gran Teodoro Bardaji, uno de los más importantes cocineros que ha tenido España en todos los tiempos. Bardaji publicó un libro de gastronomía, titulado La cocina de ellas.

Ingredientes:

  • 1 kilogramo de callos
  • 1 pata
  • 1 morro de ternera
  • 200 gramos de longaniza
  • 100 gramos de jamón cortado en trocitos
  • 100 gramos de morcilla especial para callos
  • 1/2 litro de vino blanco
  • 1 cebolla grande muy picada (doscientos gramos)
  • 1 zanahoria (diez gramos)
  • 1 puerro picado
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 litro de puré de tomate
  • 100 gramos de pimienta
  • 1 clavo de especias
  • 1 cucharada colmada de harina y otra rasa de pimentón, que puede ser dulce o picante
  • 1 decilitro de aceite
  • 100 gramos de sal y una hoja de laurel

Preparación:

Se preparan la pata, el morro y la tripa de ternera, que se colocan en un lebrillo, con un buen puñado de sal gruesa y un vaso de vinagre o el zumo de dos limones.

Se frotan y se lavan, cambiando el agua varias veces, después de lo cual se cuecen en agua fría. Al cabo de cinco minutos de haberse iniciado la ebullición se espuman y se escurren, se les echa agua fría y se les añade laurel, guindilla, vino, pimentón, pimienta y sal. Se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos.

En una sartén aparte se fríe jamón en aceite; seguidamente, cebollas, zanahorias y un puerro. Al empezar a dorarse, se les incorporan pimentón y tomate, mezclándoles también harina, que se rehoga y se diluye con el caldo de los callos.

Esta salsa se vierte en la marmita cuando los callos, con la morcilla y la longaniza, que antes se les había añadido, están ya casi cocidos. Se mantiene la cocción lenta, por espacio de una hora más. Se sirve en una fuente algo honda o en una cazuela de barro, poniendo la longaniza y la morcilla, en rodajas alternadas, encima de los callos.

Este plato, con tantos ingredientes, resulta en verdad sabroso.

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