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Callos a la asturiana

En algunos lugares les ponen pan frito y majado en el mortero con los ajos en vez de la cucharada de harina; y también dos nueces del tiempo, que se majan igualmente con los ajos.

Ingredientes:

  •   2 kilogramos de callos
  •   1 morro de ternera
  •   1 pata de vaca ó 2 de ternera
  •   2 manos de cerdo
  •   1 vaso de vino blanco
  •   200 gramos de jamón
  •   1 cucharada de pimentón
  •   1 cebolla
  •   2 dientes de ajo
  •   1 trozo de laurel
  •    harina
  •    nuez moscada
  •    perejil
  •    guindilla (a gusto)
  •    aceite y sal

Preparación:

Se limpian y cuecen los callos como se ha explicado. Se limpia la pata de vaca, los morros y las manos de cerdo. Limpios estos ingredientes, se cuecen en poca agua para que resulte el caldo más gelatinoso. Una vez cocidos se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo de cocerlos se reserva; esto es imprescindible para que los callos resulten suaves y la salsa gelatinosa.
Una vez cocidos los callos se separan con una espumadera del caldo, escurriéndolos bien y dejándolos enfriar; el caldo no se aprovecha. Cuando están fríos se pican muy menudos —mejor con unas tijeras— y se ponen en una cacerola. Se pican igual-mente las patas, las manos y los morros, agregándolo a los callos; se dejan algunos huesos pequeños de la mano del cerdo, que después se pueden retirar. Todo junto se mezcla.
En una sartén con aceite necesario se fríen los ajos; cuando están fritos se retiran y se reservan; a continuación, se fríe en el aceite la cebolla partida muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla si gusta. Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna se agrega el jamón partido en cuadrados pequeños, dejándolo freír muy despacio; seguidamente se añade una cucharada de pimentón de buena clase, pues los callos deben de quedar muy colorados; se remueve esta salsa cuidando de que no se queme el pimentón.
En el mortero se machacan los ajos fritos con un poco de perejil; se deslíe con el vino blanco, agregando este majado a la salsa que se deja hervir unos momentos; después se vierte sobre los callos, se remueve para mezclarlo y se agrega la gelatina de patas, morros y manos de cerdo —en caso de ser mucha cantidad no se pone toda; lo que quede se reserva para ir agregándolo en caso de necesitarlo—, se les pone una cucharada de harina, y se sazonan de sal y unas ralladuras de nuez moscada, se acercan al fuego y se dejan cocer lentamente hasta que todo esté muy unido; cuanto más tiempo mejor. Necesitan, por lo menos, unas tres horas. De vez en cuando se remueven para que no se agarren al fondo de la cazuela, cosa que ocurre con facilidad. No deben de quedar nunca muy secos; en caso de tener gelatina se va agregando cuando la precisen; en caso de no disponer de ella se les pone un poco de agua. Antes de retirarlos del fuego se comprueban de sal.
Se sirven bien calientes.
Se les puede poner algo de chorizo, aunque resultan más finos sin él. En algunos lugares les ponen pan frito y majado en el mortero con los ajos en vez de la cucharada de harina; y también dos nueces del tiempo, que se majan igualmente con los ajos.

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