Caldereta de cabrito (Caldereta extremeña)

Se parte la carne en pedazos iguales y se les pone sal; el hígado se deja entero.
En una cazuela, a ser posible en caldereta de hierro, con aceite caliente, se fríen los ajos; ya fritos, se reservan.

Se pone entonces la carne y el hígado a freír; cuando doren se saca el hígado, que también se reserva, añadiendo al guiso la cebolla picada, una cucharada de pimentón, una hoja de laurel y el vino, si puede ser pitarra extremeña; se deja cocer hasta que el vino esté reducido; se le añade entonces un poco de agua, cada vez que lo necesite, pues la salsa tiene que quedar bien jugosa.

Se deja cocer hasta que esté tierno. En ese punto se machacan en el mortero los ajos y el hígado, reservados con unos granos de pimienta, el pimiento ligeramente asado y pelado, se machaca bien con un chorrito de aceite y se aclara con una tacita de agua o caldo caliente; se vierte este majado sobre la carne; se deja cocer unos minutos más; se rectifica de sal y se sirve bien caliente después de dejarlo reposar dos o tres minutos.