Cachelada de Extremadura

Se lava el estómago hasta dejarlo bien limpio; se pone en remojo, durante una hora aproximadamente, en abundante agua fría con el zumo del limón.

En una cacerola, con la manteca de cerdo, se fríe la cebolla finamente picada y los tomates pelados; cuando está casi frito se agrega el pimentón, un poco de canela y la mitad de los chorizos cortados en rodajas; se sigue rehogando, añadiendo el estómago de cerdo, bien escurrido, y el hígado; las dos cosas cortadas en trozos regulares.

Se dora todo sin dejar de removerlo; a continuación, se adicionan unos dos litros de agua caliente, se sazona de sal, se tapa y se deja cocer durante media hora. Mientras tanto se majan en el mortero los ajos, tres o cuatro cominos y el azafrán ligeramente tostado; se añade el pan y se deslíe todo con un cacillo de caldo de la cocción; se agrega este majado a todo el guiso; se echa un poco de pimienta, prolongando la cocción un cuarto de hora más.

Pasado el tiempo, se pasa a una cazuela de barro, se baten los huevos y se ponen sobre la superficie; se divide el chorizo restante en rodajas finas, colocándolo por encima de los huevos; se mete la cazuela unos minutos a gratinar.

Se sirve en la misma cazuela bien caliente.