Bacalao ligado

El bacalao, delgado y partido en trozos, se desala como se ha indicado, se escama y templa como en la otra receta.

En una cazuela de barro, con el cuarto de litro de aceite, se fríen los ajos picados sin dejarlos tomar color; después se aparta la cazuela, dejándola enfriar.

Ya frío el aceite, se colocan los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y dos o tres cucharadas del agua en que se templó el pescado; se acerca al fuego, no demasiado vivo, y se empieza a dar movimiento de vaivén a la cazuela, primero despacio, luego más rápido; la salsa se irá espesando y, de vez en cuando, se pasará una paleta por debajo de los trozos de bacalao para que no se peguen; se sigue agitando sin parar durante veinte minutos; en caso de espesar demasiado la salsa se le añade otra cucharada de agua.

Se sirve en la misma cazuela nada más retirarlo del fuego.