El buen bacalao tiene que ser blanco por abajo y muy negro por encima.
Se pone a remojo el bacalao como se ha dicho; a continuación, se corta en trozos pequeños, se le quitan las espinas y se seca bien con un paño.
Se coloca el bacalao en una cazuela de barro con la piel hacia abajo; se machacan los ajos en el mortero, con un pellizco de sal, y se deslíen con el vino blanco; después se vierte el majado sobre el bacalao, se echa por encima aceite hirviendo, agregando la hoja de laurel partida en trozos, que se colocan sobre los trozos del pescado; se mueve un poco la cazuela para mezclarlo todo, poniéndola sobre el fuego, lento, un cuarto de hora.
Con frecuencia se mueve para que no se queme ni se agarre al fondo.
Al tiempo de servirlo se espolvorea con perejil picado.
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