Bacalao a la vizcaína (Nicolasa)

El bacalao se pone a remojo según se ha indicado; también los pimientos se ponen a remojo.

En una cazuela o sartén grande con aceite, y la mitad del tocino picado, se pone la cebolla picada muy fina, los ajos sin pelar y la corteza de pan, dejándolo pasar a fuego muy lento unas cinco horas; no debe de llegar a dorarse; tiene que irse consumiendo y pasando muy lentamente.

Los pimientos se ponen en un recipiente con agua al fuego, pero sin llegar a hervir; ya bien pasados, se les quitan las semillas y, raspándolos con una cuchara, se va echando la pulpa con la cebolla; se deshace la yema en el mortero con un poco de caldo, agregándola a la salsa; se pasa, por último, por un pasapuré fino.

El bacalao se escama con cuidado, se pone en un recipiente con agua al fuego y, sin llegar a hervir, en el momento en que se forma espuma, se retira, se escurre y se le quitan las espinas sin estropear los trozos de pescado.

En una cazuela de barro con aceite y la grasa del tocino restante se ponen unas cucharadas de la salsa preparada; a continuación, se coloca el bacalao, cubriéndolo con todo el resto de la salsa; se mueve la cazuela para que pase la salsa por debajo y no se agarre el bacalao al fondo; se deja al fuego muy lento, echándole, de vez en cuando, cucharadas de aceite o de grasa de tocino, pero no en exceso.

Se comprueba de sal y, pasados unos minutos más, en total unos doce o quince, se retira y se sirve en la misma cazuela.