Bacalao a la vizcaína (II)

Se pone en remojo el bacalao como se ha indicado, cortado en trozos largos; pasado el tiempo se escaman con cuidado y se pasan a una cacerola cubiertos con agua fría; se acerca al fuego y antes de que empiece a hervir, cuando se forma espuma, se retira el bacalao del agua, quitándole todas las espinas que sea posible; se colocan seguidamente en una cazuela de barro con la piel hacia arriba.

En una sartén con aceite se fríen los dientes de ajo picados y la corteza de pan; cuando esté frito se agrega la cebolla picada; cuando empieza a tomar color se añaden los tomates partidos y la pulpa de los pimientos salseros, y un pellizco de azúcar; se espolvorea con la harina, poniendo también las almendras y avellanas machacadas en el mortero; se remueve bien mojándolo con un cuarto de litro de agua de templar el bacalao; se deja cocer durante diez minutos, se pasa por el pasador y se cubre con esta salsa el bacalao, ya colocado en la cazuela, la cual se pone a fuego vivo durante un cuarto de hora, moviendo la cazuela con ligeros vaivenes para que la salsa se mezcle bien con los pedazos del bacalao.

Se rectifica de sal uno o dos minutos antes de terminar la cocción. Se sirve en la misma cazuela.