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Bacalao a la vizcaína (II)

Otra variación del bacalao a la vizcaína. La salsa debe mezclarse bien con los trozos de bacalao.

Ingredientes:

  •   700 gramos de bacalao
  •   4 dientes de ajo
  •   2 cebollas
  •   1/2 cucharada de harina
  •   5 pimientos (ñoras)
  •   1 corteza de pan
  •   3 tomates del tiempo
  •   6 almendras
  •   6 avellanas tostadas
  •    aceite y sal

Preparación:

Se pone en remojo el bacalao como se ha indicado, cortado en trozos largos; pasado el tiempo se escaman con cuidado y se pasan a una cacerola cubiertos con agua fría; se acerca al fuego y antes de que empiece a hervir, cuando se forma espuma, se retira el bacalao del agua, quitándole todas las espinas que sea posible; se colocan seguidamente en una cazuela de barro con la piel hacia arriba.
En una sartén con aceite se fríen los dientes de ajo picados y la corteza de pan; cuando esté frito se agrega la cebolla picada; cuando empieza a tomar color se añaden los tomates partidos y la pulpa de los pimientos salseros, y un pellizco de azúcar; se espolvorea con la harina, poniendo también las almendras y avellanas machacadas en el mortero; se remueve bien mojándolo con un cuarto de litro de agua de templar el bacalao; se deja cocer durante diez minutos, se pasa por el pasador y se cubre con esta salsa el bacalao, ya colocado en la cazuela, la cual se pone a fuego vivo durante un cuarto de hora, moviendo la cazuela con ligeros vaivenes para que la salsa se mezcle bien con los pedazos del bacalao.
Se rectifica de sal uno o dos minutos antes de terminar la cocción. Se sirve en la misma cazuela.

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